在餐馆里经常可见一道“凉拌毛豆”作为小菜或是餐前零嘴。毛豆，这个亚洲国家较常食用的食物，近年也开始在欧美风行，因为它不只有“植物肉”的美誉，也被发掘出越来越多有益人体的功效。
毛豆富含优质蛋白 被称为“植物肉”
毛豆其实就是成熟度80%时采收的大豆，换句话讲，是没有那么“老成”的大豆。所以对比密实的大豆，毛豆颗粒较大、较软，也比较容易煮熟。毛豆富含维生素A、B、C、E和K以及多种矿物质，水分丰富，适合当作蔬菜料理。
人们把毛豆称为“植物肉”，因为它比一般豆类含有更多的优质蛋白质。毛豆的蛋白质含量大约是14%，它能提供人体所有的必需胺基酸，接近于肉类，所以可以做为纯素食者的基本营养素来源。
毛豆有降胆固醇、防癌等益处
毛豆的脂肪含量高于其它蔬菜，而且多以不饱和脂肪酸为主，可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中的甘油三酯和胆固醇。《新英格兰医学杂志》发表的一项综合研究指出，食用大豆蛋白也可以显着降低胆固醇水平。
毛豆的碳水化合物含量低，不易造成血糖上升。
毛豆含有不饱和脂肪酸和大豆蛋白，可以显着降低胆固醇水平。(Shutterestock)
预防癌症是毛豆的另一个益处。目前广为周知的是，毛豆里的大豆异黄酮具有许多抗癌的特性，研究发现对于乳癌、子宫内膜癌、前列腺癌均有抑制作用。国泰综合医院营养组营养师赖秀怡撰文表示，亚洲妇女的乳癌盛行率远低于欧美女性，推测主要因素可能是亚洲人在饮食中摄取较多的大豆异黄酮。
除此之外，发表于《更年期》期刊上的研究也表明，摄取大豆异黄酮可以缓解女性的更年期症状。
小小一颗毛豆竟然如此有助于人体，难怪台湾知名的无毒饮食专家谭敦慈会把它作为日常重要的食材。
这样吃毛豆，营养更易吸收
购买毛豆时，应选择荚形阔大、青翠不黄萎，且豆粒隆起越明显的越好，如果有被虫咬过的就要扔掉。
东京慈惠会医科大学附属病院营养部在《营养不流失的食材调理秘诀》一书中表明，毛豆新鲜度很重要，只要过了一天毛豆甜度就会减半。而一般超市中多有冷冻毛豆贩售，这种急速冷冻的保存方式，也能使毛豆处于接近盛产期的营养状态。
一般毛豆以水煮为多，但营养部指出，采用闷煎法烹饪毛豆有更多好处。因为毛豆中的维生素C与维生素B群等水溶性维生素，以及钾等矿物质成分，在水煮过程都会大幅流失，而通过闷煎的方法，这些营养素则几乎都能完整保留；有助于提升人体代谢效果的营养素“钼”，也可以比水煮保留300倍含量。而且闷煎法也可以让毛豆的甜度大幅提升，增加美味度。
闷煎方法是：先用盐搓揉毛豆，再以平底锅慢慢加热，干煎微焦之后，转小火闷煎约5分钟左右；最后再淋上橄榄油即可。若用橄榄油或奶油热炒，还可以同时摄取到脂溶性的维生素K。
如果以水煮的方式烹饪，在煮沸时，最好把白色泡沫捞除，能减少因为豆类含有的棉籽糖所引起的胀气。此外，除了烫熟后凉拌现食，豆粒也可以炒食，或是腌制、磨成豆泥做点心。
（转自大纪元/责任编辑：张信燕）
