烹調中芡粉的作用 ——「如膠似漆」

2022年08月23日文化漫步
【新唐人北京時間2022年08月24日訊】按理說,芡粉應屬於「烹調」中「調」的範圍,但由於其重要且常用,因此有些廚師把勾芡單獨拿出來,與火候和調味並稱烹調的三大要素。清朝的文學家和美食家袁枚也持這種觀點,因此他在其所寫的飲食巨著《隨園食單》中單獨寫了一篇《用縴須知》。
袁枚講:通俗講的豆粉就是芡,是用綠豆加工磨成的粉,就像縴夫拉船時使用的縴繩,顧名思義,就能了解它在烹調中的作用了。
由於肉餡要做成丸子,不易捏合成團,我們要做湯羹,但不易使其黏稠,這時就需用芡粉來黏合。煎炒肉類的時候,為了防止肉片貼鍋,導致燒焦變老,也需要用芡粉包裹在肉上起保護的作用。這都是芡粉的功用啊。
如果能明白芡粉的功用,必然會拿捏得恰到好處,如果不懂其作用,任意隨便使用就會鬧笑話,只弄得鍋裡一片黏黏糊糊。《漢制考》中說:其中有齊國人把麴麩這種酒麯叫做媒,這個媒就是芡粉。
附:《用縴須知》原文
俗名豆粉爲縴者,卽拉船用縴也,須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之,此縴義也。能解此義用縴,縴必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。《漢制考》:齊呼麴麩爲媒,媒卽縴矣。
(責任編輯:葉誠允)